Nogle ting går bare perfekt hånd i hånd: Æg og bacon, gin og tonic, kartofler og friture – samt øl og grill. Det er dog ikke kun ganen, som bør forkæles af en god øl, når der grilles. Også maden kan blive fuld af smag ved hjælp af den sprudlende drik, som øl- og madeksperten Jan Erik Ingvaldsen har serveret mange beviser på.

Jan Erik Ingvaldsen har i mange år eksperimenteret med kombinationen af øl og mad. Han har allerede skrevet to opskriftsbøger samt lavet sin egen blog, Øl, Mad og Folk, hvor han leverer tips og opskrifter på, hvordan man benytter øl i madlavning. En dag blev Jan Erik spurgt ”Hvad med øl i grillmad?”, og det satte nogle tanker i gang, for kunne man det? At hælde øl over bøffen, når den syder på grillen, bliver ikke nogen succes, så der skal andre fremgangsmåder til.

- I grillverdenen er der jo lang tradition for at marinere kødet, og lige præcis der kan man virkelig eksperimentere med øl. En marinade kan bruges til at pensle overfladen eller den kan sprøjtes direkte ind i kødet med en sprøjte. En såkaldt ”injektionsmarinade”. Derved bliver kødet super saftigt og velsmagende. Så når der skal laves marinader og saucer til grillkødet, er der rig mulighed for at inkorporere øl, som giver en ekstra smagsdimension. Derudover kan du sagtens braisere kød i et fad på grillen, og også her er øl godt at bruge, fortæller Jan Erik.

Skal det være IPA eller ale?
Og hvilke typer øl skal man så bruge til marinering eller braisering? - Vær lidt forsigtig med de bitre og humletunge øl, som f.eks. IPA. For koger du bitter øl, så kan du ikke bruge den.

Jan Erik forklarer, at det især er maltbaserede øl, som f.eks. brown ale eller belgiske øl, der er velegnede at bruge. Også de mere mørke øl, såsom porter, kan man med fordel eksperimentere med, når man vil braisere.
- En let, gylden øl er god til lette retter med lyst kød, f.eks. kylling. Til lam eller okse, så er det godt at bruge en mørk, kraftig øl. Så generelt kan man sige, at jo mørkere kødet er, des mørkere skal øllen også være, fortæller Jan Erik.

En farvelade af saucer
Den klassiske mørkerøde BBQ-sauce er kendt af de fleste, men der findes faktisk flere andre saucetyper, som kan give en unik smag til grillmaden.
- En BBQ-sauce behøver ikke altid være ketchupbaseret. En North Carolina Gold Sauce er f.eks. en gul sauce baseret på sennep, som er helt eminent til pulled pork. Der findes også Alabama White Sauce, der er baseret på mayonnaise, som ofte serveres til kylling.

De forskellige typer af saucer har alle en unik smag, og her er der i særdeleshed mulighed for at eksperimentere med øl og smagssammensætninger. - Jeg har lavet en grøn cubansk sauce, en såkaldt ”mojitosauce”, som var rigtig spændende og gav et unikt pift til maden, og jeg har også leget med asiatiske soyabaserede saucer. Så der er virkelig mange muligheder for at udforske smagstilføjelser til grillmaden, siger Jan Erik.

Et lille grin undslipper ham, da han fortæller om sin mojitosauce, for selvom han generelt råder til forsigtighed med at bruge IPA til madlavning, så var det faktisk IPA, som han brugte i sin mojitosauce. - Det var en frugtig IPA, og den var fantastisk i den cubanske sauce.

Tommelfingerreglen om brug af øl i BBQ-saucer og marinader læner sig meget op ad mantraet om ”jo mørkere type desto kraftigere øl”. En ketchupbaseret BBQ-sauce kan f.eks. drage fordel af en tung ale, mens man i en Alabama White Sauce kan bruge en frisk hvedeøl, som bidrager med en let, blomstret nuance til saucen.

Artiklen fortsætter efter opskrifterne...

Ingen øl til bøffen
Den eksperimenterende fase slutter dog ikke ved ølmarinaderne for Jan Erik, for som han fortæller, så er SIZZLE ZONEN, bagbrænderen og røgudstyr fantastiske værktøjer til at få nye smagsnuancer frem.
- Det har virkelig været en øjenåbner at grille med SIZZLE ZONEN og bagbrænderen på min Napoleon grill. Den særlige hårde stegeskorpe man kan få på SIZZLE ZONEN smager fantastisk, og på bagbrænderen har jeg bl.a. eksperimenteret med hjemmelavet ølmarineret shawarma, som blev enestående godt. Når jeg langtidsgriller, så tilfører jeg gerne røg, som giver et ekstra aspekt til maden. Det giver også muligheder for at eksperimentere med kombinationen af ølmarinader og røgnuancer.

Men er der så noget mad, som øl ikke passer til? Hvis det er nogle simple retter, som bare skal have en hurtig tur på grillen, så nøjes Jan Erik med at beholde øllen i glasset.
- En god Côte de Boeuf med en klassisk bearnaise behøver bestemt ikke have en øl-dimension – det er jo fantastisk, som det er, fortæller han og holder en kort pause. - Men så kan man jo altid lave noget særligt tilbehør dertil, som f.eks. øl-lagrede kartoffelsticks. Så man kan sagtens finde en vej til at inkludere lidt øl, griner han.