Hvorfor er grill velegnet til sous vide? En karamelliseret stegeskorpe, lækre grillstriber og en forrygende røgsmag kan gøre underværker for det meste kød, men især ved sous vide-tilberedt mad viser grillen sig som den perfekte makker.

I samarbejde med Karsten Tanggaard fra sous vide 2.0 og har vi sammensat denne guide til kombinationen af sous vide og grill.

Hvad er sous vide?

Basalt set går sous vide ud på, at du tager et stykke kød (eller nogle grøntsager), og putter det i en vakuumpose. Dernæst forsegler du posen ved at suge alt luften ud med en vakuummaskine.

Din sous vide vakuumpakke lægges herefter i et vandbad, som holdes ved en bestemt temperatur ved hjælp af en sous vide maskine eller sous vide stav.

Sous vide karet indstilles til den ønskede temperatur, og så skal du blot have styr på, hvor lang tid maden skal ligge i vandbadet.

Når kødet har opnået den indstillede temperatur, så er det færdigt – men det ser ikke sådan ud. Det mangler den lækre stegeskorpe og den visuelle oplevelse, som mad gerne skal have. Derfor er det nødvendigt at give det en afsluttende tilberedning for at opnå en god overfladekaramellisering. Du kan selvfølgelig sagtens lægge kødet på en varm pande, men grillen er som skabt til formålet. Her kommer der røg, flammer og høje temperaturer, som sikrer den helt perfekte smag og karamellisering.

Hvad skal du bruge for at komme i gang med sous vide?

Hvis du vil begynde at eksperimentere med sous vide, så skal du investere lidt i starten. For ca. 1.000,- kr. er du kommet i mål med basistingene i fin kvalitet:

• Sous vide maskine
• Beholder til vandbadet – det kan være en gammel gryde eller lign.
• Vakuummaskine
• Poser til vakuummaskinen

Hvorfor er grill velegnet til sous vide?

En karamelliseret stegeskorpe, lækre grillstreger og en herlig røgsmag kan gøre underværker for det meste kød, men især ved sous vide-tilberedt mad viser grillen sig som en fantastisk følgesvend. Her er det nemlig nødvendigt at kunne give kødet en lynhurtig og meget stærk varme, så man kan få stegeskorpen uden at kernetemperaturen i kødet hæves for meget. Kernetemperaturen er jo allerede perfekt takket være sous vide-maskinen.

Hvilken grill skal du bruge sammen med sous vide?

Når du skal grille det mad, du har tilberedt med sous vide, skal du bruge en grill, der kan blive rigtig varm.

På flere af Napoleons grill finder du sidebrænderen kaldet en SIZZLE ZONE™, som er det perfekte match til sous vide.

I løbet af et par minutter kan en SIZZLE ZONE™ blive op til 800 grader varm, hvorefter bøffen eller stegen er klar til at blive lagt på. En rygende varm SIZZLE ZONE™ vil samtidig give mulighed for at flammegrille dit kød, når det overskydende fedt smelter og drypper ned på det keramiske legeme. Det skaber dermed de karakteristiske grillflammer, som giver en herlig smag til kødet, og efter kort tid på SIZZLE ZONEN får kødets overflade den eftertragtede stegeskorpe og grillstreger. Her er der altså mulighed for at give det sous vide-tilberedte kød en rigtig X-faktor, som ikke kan opnås ved færdigstegning på en pande.

For en bøf tager det ikke mere end 30-60 sekunder på hver side, efter den er tilberedt i sous vide. Laver du en tyk, marmoreret steg, kan kødet godt tåle lidt mere varme og overfladekaramellisering, så der kan du roligt give den et par minutter på hver side.

Har du ikke en SIZZLE ZONE™, kan du sagtens lægge kødet ind i grillen og stadig få stegeskorpe. Det tager bare lidt længere tid.

Klargør maden i sous vide flere dage i forvejen

En anden smart funktion ved at kombinere sous vide og grill er, at du kan tilberede alle dine bøffer, stege eller grøntsager i sous vide flere dage i forvejen, og lægge dem i køleskab indtil de skal grilles.

Hvis der er forskel på, hvor røde gæsterne ønsker deres bøffer, så bliver det også en nem proces på denne måde. Du kan nemlig lave bøfferne med forskellige kernetemperatur med sous vide-maskinen, hvorefter du kan lægge dem i køleskab. Tag dem ud 15-30 minutter før gæsterne kommer.

Når gæsterne er ankommet, kan du lægge alle bøfferne på grillen på samme tid - grilltiden er nemlig den samme for alle bøfferne, da målet kun er at give stegeskorpe. Kernetemperaturen er jo allerede præcist tilpasset ift. gæsternes ønsker.

Sous vide i hverdagen kan altså sikre lækre og nemme retter, og det kan også være meget nyttigt med sous vide, hvis man får gæster på besøg og ikke er så rutineret i at stege flere bøffer på én gang.

BONUS-TIP 1: Hvor lang tid i forvejen kan du lave maden?

Både kød og grøntsager kan holde sig 1 uge i køleskab efter tilberedning med sous vide. Det skal blive i den forseglede vakuumpose.

BONUS-TIP 2: Det lune vand

Hvis man vælger at sous vide-tilberede kødet lang tid i forvejen og lægge det på køl, så er her et tip til når det skal på grillen: Fyld et fad med varmt vand fra hanen, og læg dernæst det vakuumpakkede kød deri. På den måde bliver kødet lunet – også i midten – inden det steges. Sous vide temperaturen er lettere at styre, end hvis det kom direkte fra køleskabet. Vandet må ikke være varmere end den temperatur, du har brugt til at tilberede kødet med sous vide. Dvs. at hvis du har sous vide-tilberedt kød ved 58°C, så må vandet du bruger til at genopvarme kødet ikke være mere end 58°C.

Sådan laver du en bøf med sous vide og grill:

Til denne guide lavede vi et par ribeye steaks, men andre former for udskæringer til bøffer kan også bruges, f.eks. entrecôte eller oksemørbrad. Det er bare vigtigt, at bøfferne ikke er for tynde, da det ellers kan blive vanskeligt at give god stegeskorpe, uden at kødet bliver gennemstegt. 400 gram pr. bøf er en god tommelfingerregel.

TRIN 1 – TILBERED I SOUS VIDE

1. Krydr kødet med salt og peber
2. Forsegl bøffen i en sous vide-egnet vakuumpose med din vakuummaskine
3. Læg posen med kødet i sous vide-vandbadet i to timer ved 54 grader. Dette giver en medium rare ribeye. Ønsker du den helt rød kan du give den et par grader mindre, og ønsker du den mere gennemstegt kan du give den et par grader mere. Ved 65 grader vil bøffen være fuldstændig gennemstegt.
4. Når din ribeye er færdig i sous vide-maskinen, skal den duppes tør. Det er vigtigt at sous vide-tilberedt kød tørres omhyggeligt, inden det færdigsteges, ellers kan du risikere, at kødet begynder at koge på grillen. Når grillen bliver så varm som på en Napoleon SIZZLE ZONE™, så er det dog ikke helt så nødvendigt.

TRIN 2 – GRILL DIN BØF

1. Tænd din grill og sørg for at den har så høj temperatur som overhovedet muligt. Igen vil vi understege, at en grill med SIZZLE ZONE™ er et godt redskab til denne del.
2. Grill din bøf omkring 30-60 sekunder på hver side, indtil den har fået en tilpas stegeskorpe.

HVORFOR ER GRILL OG SOUS VIDE GOD TIL SVÆRE UDSKÆRINGER?

Sådan noget som brisket eller short ribs kan for mange være lidt svært at grille perfekt på grillen. Det bliver noget lettere, hvis du kombinerer sous vide og grill. Udskæringer som hale, brisket eller short ribs bliver nemt møre i sous vide, og kan få en helt uovertruffen stegeskorpe, hvis det afsluttes på grill. Karsten demonstrerer f.eks. et stykke short ribs, som han har givet 55° grader i sin sous vide-maskine i 48 timer. Derefter fik den et par minutter på grillens SIZZLE ZONE™, og det færdige resultat sad lige i skabet. Sprød stegeskorpe, fuldstændig mørt og rosa fra ende til anden.

Fremgangsmåden og tilberedningen på short ribs er den samme som ved vores opskrift på brisket. Du kan finde opskriften her, hvor du så blot skal erstatte brisket med short ribs – og så kan du vælge at fjerne hinden på dine short ribs inden.

SUMMA SUMMARUM – DERFOR SKAL DU KOMBINERE GRILL OG SOUS VIDE

Sous vide-maskinen gør det til en meget afslappende affære at stå ved grillen, og så kan du nemmere fokusere på stemningen, samværet og sanseindtrykkene omkring grillen – også når der er mange gæster.

KORT OG GODT

• Sous vide gør det nemt at tilberede kød, så det altid får den helt rette kernetemperatur
• Store stykker kød, som er svære at grille til perfektion, bliver meget lettere at grille efter at være tilberedt med sous vide
• Sous vide kan mørne alle seje udskæringer, så de bliver super møre og klar til grillen
• Sous vide gør det let at lave mad til mange gæster, hvor alt kan forberedes ugen i forvejen
• Grøntsagerne bliver fantastiske med sous vide – se vores opskrift på grøntsager med sous vide

 
Maden bliver dejlig mør med sous vide, men det kan ikke ikke tilrådes at benytte sous vide som eneste tilberedningsmetode. Her vil maden simpelthen mangle en god stegeskorpe, men det er så her, at grillen kommer ind i billedet. Sous vide fungerer virkelig godt sammen med en intens varme, flammer og lidt røg fra en god grill.