Ingredienser
- 1 oksespidsbryst
- flagesalt
Sådan gør du
Forberedelse:
- Tør kødet grundigt af med et stykke køkkenrulle eller et rent viskestykke.
- Brun kødet i kort tid på grillen, så overfladebakterier dræbes. Det er vigtigt, når man sous vide-tilbereder kød ved lave temperature i flere døgn som her. Vi bruger en SIZZLE ZONE™, som er skruet helt op på maks og sørger for at alle sider på kødet bliver brunet af i totalt 2 min.
Tilberedning i sous vide:
- Lad kødet køle af efter bruningen, og drys med en god portion salt.
- Læg kødet i en stor pose til sous vide.
- Vakuumpak kødet og forsegl posen.
- Tilbered din brisket i sous vide-vandbadet ved 55 °C i 48 timer (2 døgn).
- Det smarte er nu, at du kan lægge posen i køleskabet. Her kan det holde sig i op til en uge. På den måde kan du nemt forberede maden, til når du får gæster. Når du tager posen ud af køleskabet, så læg det i et vandbad i en ½ time for at lune det. Det varme vand fra vandhanen er velegnet, men det må ikke være varmere end 55 °C, for så bliver kødet yderligere tilberedt.
Forberedelse til grill:
- Tag kødet op af vandbadet og ud af posen. Man kan vælge at gemme kødsaften fra posen, som kan benyttes til sovs - der er meget saft, og det smager godt.
- Dup kødet tørt med et rent viskestykke eller noget køkkenrulle.
- Hvis det ønskes, kan kødet nu krydres med krydderier eller rubs. Egentlig er kødet færdigt nu - kernen er perfekt - men det mangler noget stegeskorpe.
Grillen:
- Kødet er tilberedt, så det er kun overfladen, vi skal have gjort noget ved. Derfor skal vi give kødet intens varme i kort tid - og så er Napoleons SIZZLE ZONE™ jo fantastisk. Tænd for grillens SIZZLE ZONE™ på fuld varme, hvis der blæser meget eller vejret er køligt. Ellers løft risten et hak op og brug middel varme på din SIZZLE ZONE™.
- Hvis du ikke har en SIZZLE ZONE™, skal du tænde for alle brænderne inde i din grill, så temperaturen kommer på maks.
Tilberedning på grillen:
- Når grillristen er rygende varm, lægger du kødet på. Du kan teste om den er varm nok ved at lade lidt af kødet røre risten - hvis det syder, så er den klar.
- Kødet er tykt og meget mørt, så du skal ikke være bange for at grille det for meget. Du skal grille det til det har den skorpe, som du ønsker. Kødet har ikke rigtigt smidt fedt under sous vide-tilberedningen, så du kan risikere at noget af fedtet løsner sig pga varmen. Det kan betyde flammer, men så længe du står der og holder øje med kødet, så er det ikke farligt. Hvis du synes, at det bliver for vildt, så tag kødet af.
- Grill kødet i ca. 2 min. på hver side til det har fået en tilpas grillskorpe (du kan evt. dreje kødet 90° efter 1 min. så det får krydsende grillstriber).
- Kødet har ikke behov for at hvile, så det kan serveres umiddelbart efter grillningen.
- En brisket er et stort stykke kød, så vi foretrækker at skære det over MED fiberretningen, så vi har to stykker.
- Derefter skærer vi på tværs af fibrene i kødet, ca. 1 cm. tynde skiver, og er klar til at spise.
